Общая информация

Зерновой союз признал использование в выпечке предназначенной скоту пшеницы

Pin
Send
Share
Send
Send


Доброго времени суток, дорогие друзья! Поговорим сегодня о хлебе. Устраивает ли вас современное качество хлеба? А вы помните вкус хлеба из детства?

Россельхознадзор объявил, что качество нашего хлеба деградирует с каждым днем и уже скоро достигнет самого дна. Зерновой союз просит для выпечки хлеба разрешить применение муки 5 класса. Этот класс муки применяют для приготовления кормов животным или технических целей.

В 90е годы, в тайне от общественности, правительство сделало перестраховку и постановило считать зерно пшеницы 4го класса продовольственным.

Но даже в самые тяжелые годы, это зерно не вовлекалось в продовольственные ресурсы.

Для улучшения качества хлебопекарной муки стали применять улучшители, у нас даже было свое производство, своя ферментная промышленность. Но, к сожалению все прикрылось и мы стали пользоваться готовыми улучшителями с Запада.

Оказывается, использование муки 4-5 класса резко снижает содержание белка в приготовленном хлебе, а мы и так получаем не достаточное количество белка, потому что очень много продуктов суррогатов.

Сравнение составов батона

Батон нарезной – советское время. Он готовится по обязательному ГОСТу 27844-88, мука пшеничная высшего сорта (клейковина не менее 28%), вода, сахар, маргарин, соль, дрожжи.

Батон нарезной сегодня. Он готовится по Техрегламенту таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», добавленному ГОСТу 31805-2012 – мука пшеничная общего назначения, вода, сахар, маргарин, антиокислители, влагоудерживающие реагенты, загустители, защитные газы (для длительного хранения батона), интенсивные подсластители, консерванты, красители, регуляторы кислотности, разрыхрители, ферменты, улучшители.

Как же поменялись требования к качеству батона, да и всего хлеба! Все качественное зерно Россия отдает на экспорт.

А то, что не подошло другим странам по качеству, отдается нашим мукомольным компаниям. Мукомолы выбеливают отбеливателями муку 1 и 2 сорта и продают на пекарни, из такой муки не реально получить качественный хлеб, даже по быстрой технологии.

Что замешивают в хлеб

Прессованные дрожжи часто заменяют на сухие, а сухие дрожжи изготавливаются из разных генно модифицированных продуктов. Что часто приводит к аллергическим реакциям, высыпаниям.

При замесе часто добавляются витамины, они помогают ускорить процесс брожения.

В некоторые сорта хлеба добавляется крахмал, он полезен диабетикам и полным людям, но для постоянного употребления в пищу он не подходит.

Оставшийся магазинский хлеб, возвращается на хлебозаводы, размачивается и перерабатывается там повторно. Существует норма размоченного хлеба, но они часто нарушаются и такой хлеб абсолютно бесполезен для нашего организма.

Хлебопеки в тисках

Причину этого, а также низкого качества хлеба Злочевский видит в тисках, в которых зажаты хлебопеки. "Они не могут себе ничего позволить, кроме как пожертвовать качеством, - сказал он. - А образуются эти тиски из двух факторов. С одной стороны, идет абсолютно никем не контролируемый, очень динамичный рост издержек у хлебопеков, связанный, в первую очередь, с высокими энергозатратами при хлебопечении. С другой стороны - традиционная российская практика подавления ценообразования на рынке хлеба и хлебобулочных изделий".

"Административное давление на цены осуществляется во всех регионах без исключения и на всех уровнях власти, - уверен он. - Это приводит к тому, что мы имеем самые низкие в мире цены на хлеб. Дешевле только хлеб в Египте, где хлеб дотируется со стороны государства. У нас дотаций хлебопекам никаких нет".

По его данным, цена на хлеб в России в 4-5 раз ниже, чем в Европе и США.

Вместе с тем Злочевский заверил, что, несмотря на все обсуждаемые нововведения, покупатели зерна - и внутренние, и на внешнем рынке - прежде всего будут смотреть на качественные показатели.

Пшеницу 5-го класса хотят использовать в хлебе

Согласно стенограмме "круглого стола" по качеству продуктов питания, состоявшегося в Госдуме на минувшей неделе, президент Союза пекарей Анатолий Косован заявил, что в настоящее время "в активной проработке проект ГОСТа, разрешающий использовать пшеницу пятого класса для производства хлебопекарной муки, в которой вообще не регламентируются основные показатели и, прежде всего, белок".

По его словам, улучшители муки идут в страну потоком. "Эшелоны идут с этими улучшителями, с добавками, с разными веществами, обесцвечивающими или доводящими муку, допустим, второго сорта по цвету до муки высшего сорта, - заявил он. - И чем хуже здесь, тем лучше там, потому что производство улучшителей в Российской Федерации нет, ферментная промышленность была загублена в начале 90-х годов и не восстановлена".

Косован заявил, что муку хорошей кондиции можно получить из пшеницы только третьего класса. Ее ресурсы в стране достаточны. "Однако на сегодняшний день мука вырабатывается в основном из зерна четвертого класса", - сказал он.

Внеклассное хлебопечение

Вроде и технологии передовые, и какой только муки нет, а хлеб по вкусу уступает тому, что пекли наши бабушки, хоть не было у ни разрыхлителей, ни пекарских порошков, а были обычная мука грубого помола, соль, вода, да русская печь. "В советское время было всего-то два-три сорта, но какой это был хлеб, - вспоминает покупатель Анатолий Ермолов. - Помню пшеничный "кирпич" за 24 копейки, у которого объедал всю румяную, хрустящую корочку по дороге из хлебного".

Качество хлеба снижается потому, что для его выпечки используется мука из зерна низших сортов с небольшим содержанием белка, говорят эксперты. Ситуацию усугубляет то, что некоторые представители зернового рынка работают над созданием нового ГОСТа, который может отменить деление пшеницы на классы, и тогда контролировать качество хлеба будет сложно. "Впервые качество хлеба ухудшилось в 1997 году, когда к продовольственному отнесли зерно пшеницы четвертого класса с пониженным содержанием клейковины, то есть белка. До этого такое зерно считалось фуражным. Но тогда был сложный период, качественного зерна в стране не хватало", - рассказал "РГ" директор НИИ хлебопекарной промышленности Анатолий Косован.

Между тем количество белка в хлебопекарной муке - основной показатель, влияющий на вкусовые, а главное, качественные характеристики продукта. Пока использовалось зерно только первых трех классов, в получаемом хлебе в среднем содержалось 12% биологически активного вещества. После подмешивания муки 4-го класса доля важного для человека белка упала до 10%.

С тех пор по ГОСТу пшеница делится на 5 классов. Для выпечки хлеба допускается использовать муку из пшеницы с 1-го по 4-й. Фуражное зерно 5-го класса идет только на техцели и корм скоту.

Не склеится без клейковины

"Разрабатываемый проект нового ГОСТа предполагает допустить использование в производстве муки зерно уже 5-го, низшего класса. Количество белка и другие показатели просто не устанавливаются, то есть любое зерно может пойти на выработку хлебопекарной муки. Сложно сказать, сколько белка будет в конечном продукте, может быть 8%, а может и того меньше", - констатирует Анатолий Косован.

Идея изменить ГОСТ связана с попыткой расширить возможности использования фуражного зерна, которого много выращивали в стране в последние годы. За границей его берут неохотно, а отечественное животноводство также пока не увеличивает спрос на фуражные корма, говорят эксперты. Интересно, что зерно высших классов в России тоже производится в достаточных количествах. Но такой продукт, особенно при текущих валютных курсах, выгодно отправлять за рубеж. Потому для бизнеса становится привлекательной идея замены части качественного зерна на фуражное в хлебопечении.

Кстати, чтобы придать конечной продукции привлекательный вид, производители также используют специальные добавки. Активным компонентом таких "улучшителей" муки являются ферментные препараты. Как раньше, так и сейчас завозят их из-за рубежа, поскольку собственного производства в России нет. И не исключено, что в ближайшем будущем добавок для "корректировки" качества муки может потребоваться значительно больше, чем сейчас.

Истина в цене

Еще одной причиной лоббирования нового ГОСТа может быть стремление сдерживать цены на хлеб, которые ограничены законодательно, ведь цена на хлеб важный инструмент.

Управлять стоимостью булки можно за счет увеличения в ее составе доли дешевой муки из низкокачественного зерна, отмечает председатель Комитета по развитию агропромышленного комплекса Торгово-промышленной палаты Виктор Семенов. Однако фуражное зерно по своим свойствам вообще не подходит для выработки хлеба. "Если устранить деление зерна на классы, недобросовестные производители будут кормить людей псевдохлебом. Потом мы опять будем с этим бороться", - замечает эксперт.

Кстати, по словам специалистов, некоторые небольшие мельницы, где контроль качества слабее, уже частично используют зерно 5-го класса для получения хлебопекарной муки. Но если сегодня подобная практика нарушает прямой запрет, то в случае принятия версии обсуждаемого ГОСТа делать это можно будет на законных основаниях, говорит Виктор Семенов.

"Для потребителей это будет означать, что слава русского хлеба окончательно умрет. Недобросовестные производители начнут смешивать муку из фуражного зерна с хлебопекарной мукой, предлагая дешевый хлеб, а добросовестные производители должны будут уйти с рынка", - подчеркивает эксперт.

Правда, использование зерна не ниже 3-го класса для получения хлебопекарной муки прописано в "Правилах организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах". Но этот защитный барьер не поможет, указывает Анатолий Косован. "Документ носит рекомендательный отраслевой характер, то есть не является обязательным", - говорит он и настаивает на том, что обязательный контроль качества хлеба необходимо сохранить. Для выхода из этой ситуации эксперты хлебопекарной промышленности предлагают для хлебопекарной муки разработать отдельный ГОСТ, где будет установлена норма использования зерна не ниже 3-го класса.

Что касается регулирования цен на хлеб, то прямые административные меры, которые не приведут к должному эффекту, можно было бы заменить другими механизмами. Одним из них может стать программа продовольственной помощи для граждан с низкими доходами. Кстати, идея такой помощи по аналогии с системой Food Stamps, действующей в США, уже инициировалась российским правительством.

Что будет с ценами на хлеб

Сейчас нет предпосылок для роста цены на массовые сорта хлеба, рассказали эксперты, опрошенные "Российской газетой".

"Зерна более чем достаточно. К тому же погодные и другие условия таковы, что в стране ожидается хороший урожай. Кроме того, нынешние технологии с применением различных добавок при выпечке хлеба позволяют сделать его производство рентабельным. Оснований для скачков цен нет. Главное, чтобы не было намеренного информационного вброса о подорожании хлеба, как это уже бывало на продовольственном рынке с другими товарами", - отметил в беседе с "РГ" официальный представитель Россельхознадзора Алексей Алексеенко.

"Несмотря на то, что составляющие производства хлеба дорожают, будь то тарифы на энергоносители или непосредственно ингредиенты, цена на массовые сорта традиционно удерживается. Не думаю, что этот год будет исключением", - рассказал директор НИИ хлебопекарной промышленности Анатолий Косован.

Иван Сергеевич, крик души - почему у нас такой плохой хлеб?

Дело в том, что меняется способ производства хлеба. Люди хотят покупать горячий, свежий хлеб и желательно рядом с домом. Именно поэтому сейчас в Москве столь популярны небольшие хлебопекарни, они есть практически у каждого метро. При этом процесс производства хлеба ускоряется, все экономят - быстрый способ выпечки хлеба удешевляет его себестоимость. Но ведь в первую очередь именно способ ведения теста влияет на качество хлеба. Традиционный опарный способ долгий и недешевый. Поэтому производители уходят на более выгодные с экономической точки зрения методы производства хлеба – ускоренный, безопраный. В этом случае в течение одной смены хлеб успевают выпекать 3-4 раза, вместо одного. Соответственно, объем готовой продукции увеличивается.

Государство пытается регулировать цены на хлеб, не вникая при этом в проблемы производителей. Это в большей степени касается социального хлеба, всем привычного белого и черного. От этого также страдает качество: производитель, пытаясь уложиться в низкую себестоимость, вынужден уменьшать количество сахара, масла или заменять их более дешевыми компонентами. Производителей, работающих по традиционным технологиям в этих условиях, единицы.

Простите, а как же ГОСТы?

В СССР ГОСТы на хлеб четко нормировали сырье. Например, был ГОСТ 27844-88, который указывал, из какой муки должен быть изготовлен батон пшеничный нарезной - из муки пшеничной высшего сорта, первого сорта или второго сорта. Современный ГОСТ Р 52462-2005 на хлеб – общий для всех хлебобулочных изделий из пшеничной муки, включает и хлеб формовой пшеничный, и нарезные батоны, и сдобные булки. Этот ГОСТ, в частности, разрешает использовать пшеничную муку общего назначения (М55-23, М75-23, М45-23 и т. д. В такой муке занижен показатель клейковины: он составляет 20-25%, в то время как старый ГОСТ нормировал этот показатель не менее 28% для муки пшеничной высшего сорта и не менее 30% для муки пшеничной первого сорта.

А на что влияет показатель клейковины и, вообще, что это такое?

Клейковина – это растительный белок, который при брожении создает каркас будущего хлеба. В процессе брожения и расстойки белок растягивается в «сетку», получаются такие поры, вокруг которых выстраивается сетка из растительного белка. Поэтому количество клейковины в муке в первую очередь влияет на качество хлеба. Если процент клейковины в муке низкий, такой хлеб имеет меньший объем, у него нет эластичности, он крошится. Для того, чтобы увеличить объем, производители используют улучшители.

Почему производители муки заинтересованы в снижении количества клейковины в ней?

Они таким способом удешевляют свою продукцию. И разница в цене получается приличная. Килограмм пшеничной муки высшего сорта стоит 12-13 рублей, мука общего назначения дешевле примерно на 3 рубля за килограмм. Так что если хлебобулочный комбинат вырабатывает 150 тонн изделий в сутки, то для этого расходуется 100-110 тонн муки в сутки.

А вот еще пример: в муку общего назначения на мукомольных комбинатах искусственным образом добавляют глютен или как его еще называют сухую пшеничную клейковину. Хлебокомбинат покупает такую муку: показатель клейковины хороший 28-29%. Но когда такую муку начинают перерабатывать, то результат получается совершенно другой: хлеб выходит некачественный.

Как такая свобода с ГОСТами и ТУ отразилась на качестве хлеба в целом?

Раньше был нарезной батон и все знали, что если на нем пять надрезов, то это 500-граммовый хлеб, а если четыре надреза, то – 400-граммовый. Все это было прописано ГОСТом. Сейчас можно сделать сколько угодно надрезов на батоне, назвать его как заблагорассудится, разработать свой отраслевой стандарт и прописать в нем все, что удобно и выгодно производителю. При этом можно использовать муку общего назначения, а чтобы увеличить объем вместо клейковины добавлять улучшители или ферменты. В итоге, батон, реально весящий 350-370 граммов, будет выглядеть как 500-граммовый.

Помимо сырья, как изменились сами технологии производства хлеба?

Раньше хлеб делали традиционным опарным способом. Для этого брали прессованные дрожжи и часть муки от замеса, выбраживали все вместе. Затем закладывали туда оставшуюся муку и остальное сырье, положенное по рецептуре - маргарин, сахар, соль, другие ингредиенты. Такой традиционный опарный способ дает хлебу более выраженный аромат и вкус – с небольшой кислинкой. За счет того, что естественное брожение дает более высокую кислотность, снижается крошковатость хлеба.

Но традиционный опарный способ подготовки теста – процесс длительный, от 2,5 до 4-х часов. И это еще не готовое тесто. Затем закладывается все остальное сырье, и потом еще час происходит брожение, после этого тесто отдается в разделку, проходит расстойку и только потом выпекается. Таким образом, с момента замеса опары до выпечки проходит порядка 7-8 часов. Для выпечки хлеба по этому методу на производстве должно быть достаточное количество производственных площадей, специальное оборудование. А этим располагает, увы, не каждый производитель или пекарня.

А как сейчас?

Сейчас так называемый ускоренный метод. Это производство хлеба с применением улучшителей. При такой технологии от момента замеса теста до его готовности проходит 30 минут, максимум — час. Все ингредиенты сразу засыпают в дежу, в которой выбраживается опара, добавляют улучшитель, перемешивают – и через 20 минут брожения тесто готово к разделке. Дальше тесто формуют, иногда расстаивают (сейчас есть способы выпечки хлеба и без расстойки) и выпекают. Через полтора часа хлеб готов. Внешне он похож на хлеб, выпеченный опарным методом, но в нем нет вкуса и аромата - есть его можно только пока он горячий. Через сутки он начинает крошиться, середина вываливается…

Улучшители искусственно поднимают кислотность в тесте, ускоряя его готовность. В опарном кислота естественным образом набирается в процессе длительного брожения и созревания, а в ускоренном аскорбиновая кислота содержится во всех улучшителях. Если указывать полный состав улушителей, то список на этикетке просто не поместится.

Но помимо кислоты, в любом улучшителе также содержатся вещества, которые в определенной мере увеличивают объем. К примеру, масса готового изделия всего 300 граммов, а выглядит оно как 500-граммовое. Пористость в таком хлебе неравномерная – крупные и мелкие поры по всему объему. А дрожжи, как шутят технологи, при безопарном методе бродят не в опаре, как положено, а в желудке.

В магазинах хлеб хоть как-то проверяют?

Так как хлеб — продукт скоропортящийся, ни один магазин не будет держать у себя лабораторию. А лабораторные анализы — процесс длительный. К примеру, если хлеб определяют на «картофельную болезнь», то анализы смотрят через 48 часов, за это время срок годности у любого хлеба истечет. Поэтому в сетевых магазинах приемщики контролируют качество хлеба по внешним признакам и по срокам годности на этикетке.

Как по внешнему виду можно определить качество хлеба?

Хлеб - такой продукт, что если туда чего-то не положили или не доложили, это сразу видно на готовом изделии. Если забыли положить соль, то у хлеба маленькие объемы, он расплывчатый (соль укрепляет клейковину и придает каркас тесту). Если в тесте не хватает сахара, корочка будет бледной, а от переизбытка — корочка получится темной. Если нарушения были технологического характера и не соблюдался режим выработки, то этот хлеб будет подгоревший или с подрывами на корочке.

Существуют ли способы фальсификации хлеба?

На сегодняшний день заменителя муки нет, поэтому фальсификация хлеба носит в основном технологический характер. Для производства хлеба могут использовать муку пшеничную общего назначения М55-23, а в составе на этикетке указывать, что использовалась мука пшеничная высшего сорта.

Или, например, в Бородинском хлебе положено использовать ржаной ферментированный солод, а производитель использует солодовый экстракт. При этом на этикетке указывает - солод. И никакая обычная производственная лаборатория этого не определит.

А производители могут увеличить сроки свежести хлеба?

Есть традиционный способ увеличения срока свежести хлеба без применения консервантов – заваривание муки, добавление закваски. Процесс заваривания увеличивает срок хранения изделия естественным путем. Так выпекается хлеб Карельский, Бородинский и другие заварные хлеба. Часть муки для этого вида хлеба заваривается специальным образом.

Заварку надо не только сделать, но и осахарить в течение нескольких часов, затем охладить до нужной температуры, чтобы использовать в тесте. Для такого производства необходимы большие площади, дополнительное оборудование и, конечно, специалисты. Такое производство, а как следствие и цена на хлеб, оказывается в полтора-два раза дороже. Поэтому, чтобы увеличить срок годности продукта, многие производители идут простым путем – применяют улучшители и консерванты.

Наличие в хлебе консервантов влияет на здоровье?

Консерванты, вносимые в хлеб, затормаживают в нем развитие микрофлоры. Конечно, такой хлеб негативно влияет на здоровье человека: при постоянном употреблении консерванты, содержащиеся в хлебе, убивают полезную микрофлору в желудке.

И хотя производители пищевых добавок утверждают, что консерванты полностью разлагаются при выпечке и в готовом продукте не присутствуют, возникает ряд вопросов. Каким образом разлагаются консерванты? Если после выпечки все свойства консервантов теряются, тогда в их использовании просто нет смысла.

Хлеб: кто виноват и что делать

Смотрите видео: Россия отстала от мира? В чём НЕ прав Кудрин (January 2021).

Загрузка...

Pin
Send
Share
Send
Send